“Tres días hay en el año
que se llene bien la panza:
Nochebuena, Nochevieja
Y el día de la matanza.”
(copla popular)
La Real Academia de la Lengua Española dice: "Matanza, faena de matar los cerdos y la de salar el tocino, aprovechar los lomos y los despojos del animal y hacer las morcillas, chorizos, etc."
La definición es bastante concreta y concisa, pero muy poco o nada nos dice de lo que realmente era la matanza. La matanza, además de lo que dice el diccionario, es mucho más. La matanza era una manifestación cultural y social de un modo de vivir, de una cultura diferente, la propia del medio rural.
Es uno de los pocos ritos conservados todavía, casi íntegros, casi iguales, a los que celebraban nuestros antepasados celtíberos, quienes conservaban la carne del cerdo sacrificado en sal y la secaban al frío o al humo. Se puede decir que se trata de pura arqueología gastronómica con muy pocos añadidos.
En nuestros tiempos, la matanza sigue manteniendo en toda su integridad el ambiente tradicional y festivo. Sigue convocando a familiares y amigos en reuniones en las que todos se reencuentran en el pueblo donde pasaron tantos veranos y sus años de infancia. Es una ocasión en la que se disfruta de la algarabía que levantan los hijos o nietos y de la charla de la sobremesa, en la que se recuerdan historias del anecdotario de cada uno.
La Fiesta de la Matanza es una forma de recordar viejos tiempos y, de paso, transmitir las tradiciones a los descendientes: los pasos que hay que dar desde que el cerdo sale de la cochinera, cómo cogerlo, matarlo, chamuscarlo, rasparlo, sacar el vientre, colgarlo, destazarlo y también, la forma de hacer morcillas, chorizos, etc.
La jornada de la matanza
El día de la matanza siempre se madruga mucho porque, entre otras cosas, hay que preparar todos los utensilios necesarios para matar al cerdo, ya que luego no se podrá improvisar.
El procedimiento pasa por varias fases. La primera, claro está, es matar al animal. Para ello, se le coloca sobre el banco del sacrificio, y se le clava el cuchillo con precisión para que sangre de forma adecuada y se pueda recoger bien la sangre. Por lo general, mientras alguien coge la sangre removiéndola para evitar que se cuaje, otros pelan y pican la cebolla sobre la cebolla, y lavan los intestinos del animal, donde se embutirían, primero de todo, las morcillas.
Una vez muerto el cerdo, se le chamusca para quemarle los pelos. El siguiente paso es el raspado y lavado de toda la piel. Puesto que los chavales se involucran en la matanza, no sólo comiendo, sino trabajando también, suele haber un niño encargado de echar agua caliente sobre la piel para que se raspe mejor y para aliviar las manos de quien lo hace (algo que se agradece mucho por el frío que suele hacer en esa época).
Antes de colgarlo, se le abre el vientre (de donde saldrán los torreznos). Es condición indispensable, llevar un trozo de carne de las mollejas y de los pilares del diafragma al veterinario para que éste lo analice y certifique que está en buenas condiciones y no padece ninguna enfermedad. En la última parte del día se elaboran las morcillas. Como premio del largo día, la cena suele ser a base de morcilla frita y trozos de hígado empanado.
El segundo día también se madruga para trocear al animal tratando de sacar todas las partes enteras y se separan dependiendo de qué se va a elaborar con ellas (chorizos, torreznos, etc). Los lomos, solomillos y costillares para adobarlos en agua con ajo, pimentón y sal, o bien salarlos solamente, para, transcurridos dos o tres días, colocarlos al humo de las chimeneas. El resto de la carne será convertida en picadillo y embutida con la máquina, sucesora de los embudillos.
Pero la matanza no se acaba cuando se ha embutido el último chorizo y se han colgado las carnes. Aún hay que ocuparse de los jamones. En un viejo recetario hallado en Berlanga de Duero (Soria), se lee la siguiente fórmula para su curación: "la pierna fresca del cerdo se espolvorea con pimienta molida antes de guardarla en sal gorda durante diez o doce días, según el peso, bien cubierta. Pasados esos días se lava con agua fría. Se hace una mezcla de aceite, vinagre, pimentón, pimienta molida y clavo machacado, y con esta mezcla se unta el jamón, tres veces, a intervalos de 48 horas. Se deja un día más untado y se pasa a prensar con mucho peso durante tres o cuatro días, antes de colgarlo para que se seque".
Parte importante de las reservas alimenticias de la casa, el adobo es la base de almuerzos, meriendas y "tomapán" en las largas jornadas del verano, época en que se realizan las labores del campo más duras.
Íntimamente unido al sentido festivo, estaba el de solidaridad. A través del rito de la matanza se refuerzan los lazos de amistad, solidaridad y ayuda mutua.
«A cada cerdo le llega su San Martín» es un refrán que alude a que cada cual recibirá en su momento la compensación por los actos cometidos. Si alguien ha actuado incorrectamente, tarde o temprano le llegará el momento de pagar su culpa.
San Martín es una festividad que se celebra el 11 de noviembre siendo una fecha muy señalada en muchos pueblos de la geografía española pues es cuando tiene lugar la matacía o matanza del cerdo. En algunos sitios de España se les ceba, unos meses antes de sacrificarlos el día de S. Martín, con castañas o con bellotas para que su carne coja mejor sabor. También se utiliza este refrán para referirse al momento de la muerte que no puede evitarse.
